Язык заливной

Ингредиенты:

  • 1 кг. - языка
  • 1 шт. - корень петрушки
  • 1 шт. - луковица
  • 1 шт. - яйцо
  • 1 шт. - огурец
  • 20-25 гр. - желатина
  • 2,5-3 стакана бульона
  • соль
  • перец по вкусу
  • лавровый лист, зелень

Способ приготовления:

  • Подготовленный язык варят до готовности с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, очищенных и нарезанных петрушки и репчатого лука; кладут на несколько минут в холодную воду, немедленно удаляют кожу, охлаждают и нарезают тонкими порционными кусками; укладывают на блюдо, украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки.
  • Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки заливают желе.
  • После того как желе застынет, куски языка заливают в два-три приема ровным слоем желе.
  • Желе приготавливают из процеженного бульона, в котором варился язык, с добавлением набухшего в холодной воде и подогретого раствора желатина.

  • Полезные советы

    При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона - хуже. Однако слишком бурное кипение сделает волокна мяса рыхлыми и сухими. Оптимальная температура варки - 80-85°.

    Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

    Подробнее...