Ингредиенты:

  • 1 кг. - нута (горного гороха)
  • 1 кг. - баранины
  • 3-4 луковицы
  • 8-10 лавровых листьев
  • 20 горошин черного перца
  • 2 ч. ложки соды
  • соль

Способ приготовления:

  • Жирную баранину промыть, залить холодной водой и варить одним двумя кусками на слабом огне. Образующуюся пену следует снимать. Жир в процессе варки собирается в отдельную посуду.
  • Через час после начала варки положить мелко нарезанный лук. Бульон должен вариться не менее 2-2,5 часов. Когда бульон почти готов, положить несколько штук лаврового листа, слегка посолить. Горох очистить от примесей и поврежденных горошин, тщательно промыть и замочить в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду.
  • Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 литра теплой воды. Спустя час еще добавить воды и так повторять в течение 5 часов.
  • После третьей заливки горох посолить (0,5 ч. ложки) и перемешать. Горох начнет трескаться, что свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку и продержать так час.
  • После этого горох несколько раз тщательно промыть, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести до кипения на медленном огне и варить, не допуская бурления, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался.
  • Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. Перед окончанием варки положить соль и пряности - лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче на стол в суп добавляют ранее снятый жир.

  • Полезные советы

    Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 1,7 лет) - светло-красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) - сочное, нежное, красного цвета, старого скота - темно-красного цвета, с желтым жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от 1-2 - летних животных.

    Подробнее...