Ингредиенты:

  • 300 гр. - говядины (вырезка, край тонкий)
  • 230 гр. - почечного говяжего жира
  • 100 гр. - репчатого лука
  • 5 яиц
  • 2 гр. - молотого перца
  • 3 гр. - молотого майорана
  • 10 гр. - соли
  • Тесто пресное:
  • 250 гр. - пшеничной муки
  • 1 яйцо
  • 70 мл воды
  • 2 гр. - сахара
  • 5 гр. - соли
  • 60 гр. - сливочного масла для отпуска

Способ приготовления:

  • Говяжью вырезку моют, очищают от пленки и мелко рубят ножом. Мелко рубят говяжье сало-сырец и смешивают с мясом. Репчатый лук режут кубиками, пассеруют, вливают мясной бульон и припускают с добавлением к нему рубленой яичницы, молотого майорана, перца и соли по вкусу. Теплый репчатый лук соединяют с измельченным мясом и салом-сырцом, доводят жидкую массу до вкуса и фарш охлаждают до плотного состояния. После этого фарш формуют в виде небольших шариков и кладут их в тонкие сочни из пресного теста, защипывают в виде полумесяца, как пельмени, и варят в избытке воды. К столу подают со сливочным маслом или бульоном, в котором они варились. Фарш колдунов можно приготовить из жирной баранины (без добавления сала-сырца), варить в мясо-костном бульоне и подавать к столу в глубоких тарелках, как первое блюдо.
  • Приготовление теста. В посуду с просеянной мукой выпускают яйца, кладут соль, сахар для улучшения вкуса, вливают теплую воду и замешивают пресное тесто, как на пельмени. Тесту дают отлежаться 30 минут, раскатывают его в жгут, режут на штуки по 15-20 гр. - и раскатывают на очень тонкие круглые сочни (кружочки).

  • Полезные советы

    Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу - в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов - час или около того, куропаток - 30-45 минут, рябчиков - 30 минут, бекасов и перепелок - 15-20 минут, а мелкую дичь - 15 минут.

    Подробнее...