Ингредиенты:

  • 300 гр. - говядины (вырезка, край тонкий)
  • 230 гр. - почечного говяжего жира
  • 100 гр. - репчатого лука
  • 5 яиц
  • 2 гр. - молотого перца
  • 3 гр. - молотого майорана
  • 10 гр. - соли
  • Тесто пресное:
  • 250 гр. - пшеничной муки
  • 1 яйцо
  • 70 мл воды
  • 2 гр. - сахара
  • 5 гр. - соли
  • 60 гр. - сливочного масла для отпуска

Способ приготовления:

  • Говяжью вырезку моют, очищают от пленки и мелко рубят ножом. Мелко рубят говяжье сало-сырец и смешивают с мясом. Репчатый лук режут кубиками, пассеруют, вливают мясной бульон и припускают с добавлением к нему рубленой яичницы, молотого майорана, перца и соли по вкусу. Теплый репчатый лук соединяют с измельченным мясом и салом-сырцом, доводят жидкую массу до вкуса и фарш охлаждают до плотного состояния. После этого фарш формуют в виде небольших шариков и кладут их в тонкие сочни из пресного теста, защипывают в виде полумесяца, как пельмени, и варят в избытке воды. К столу подают со сливочным маслом или бульоном, в котором они варились. Фарш колдунов можно приготовить из жирной баранины (без добавления сала-сырца), варить в мясо-костном бульоне и подавать к столу в глубоких тарелках, как первое блюдо.
  • Приготовление теста. В посуду с просеянной мукой выпускают яйца, кладут соль, сахар для улучшения вкуса, вливают теплую воду и замешивают пресное тесто, как на пельмени. Тесту дают отлежаться 30 минут, раскатывают его в жгут, режут на штуки по 15-20 гр. - и раскатывают на очень тонкие круглые сочни (кружочки).

  • Полезные советы

    Из горчичной муки делают различные сорта горчицы.

    Для «Московской» нужно 100 гр. горчичного порошка, 300 гр. растительного масла, 60 гр. сахара, 5 гр. соли и 100 гр. 7%-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике.

    Для «Русской» рецептура та же, лишь на 20 гр. меньше добавляется сахара.

    Для «Ароматной» берут 100 гр. горчичной муки,30 гр. масла, 40 гр. сахара и 20 гр. ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. Горчица «Ароматная» - королева стола.

    Подробнее...