Ингредиенты:

  • 1 кг. - телятины с костью
  • 3 л. - воды
  • 1 морковь
  • 1 головка лука
  • 1 корешок петрушки или кусочек сельдерея
  • соль
  • 3 горошины перца
  • 1/2 лаврового листа
  • 1 ст. л. - столового уксуса
  • зелень петрушки

Способ приготовления:

  • Мясо, не отделяя от кости, положить в холодную воду, довести до кипения. Сняв пену, продолжать варить студень на слабом огне так, чтобы он едва кипел, 3,3-4 часа. Приблизительно в середине варки положить коренья, за полчаса до окончания варки - соль, пряности и уксус. Мясо, которое, разварившись, отделилось от костей, нарезать острым ножом на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Нарезанное на куски мясо положить обратно в бульон, еще раз довести до кипения и быстро снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить студень. Дать застыть в холодном месте, затем выбить студень из форм.
  • На гарнир подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

  • Полезные советы

    Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при обжаривании получается более нежной.

    Для котлетной массыиз домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи - только филе, так как ножки имеют горький вкус. Мясо пропускают через мясорубку вместе с нутряным жиром (или сливочным маслом, свиным салом). Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке. Молотый перец добавлять не рекомендуется. Из котлетной массы можно приготовить паровые биточки, жареные котлеты, зразы, фаршированные грибами.

    Подробнее...