Ингредиенты:

  • 200 гр. - оливкового масла
  • 50 гр. - моркови
  • 50 гр. - сельдерея
  • 50 гр. - репчатого лука
  • 500 гр. - свежих помидоров
  • 20 шт. - живых раков
  • 50 гр. - коньяка
  • 250 гр. - белого вина
  • 500 гр. - рыбного бульона
  • 100 гр. - белого основного рыбного соуса
  • 50 гр. - сливочного масла
  • 1 лимон.

Способ приготовления:

  • Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле.
  • Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре.
  • Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями.
  • Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40—50 минут.
  • Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы.
  • Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть.
  • Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом , сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать.
  • Готовый соус подавать горячим к рыбе.
  • К мясу раков можно прибавить грибов и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.
  • Приготовить таким же способом, как и соус из шиповника, заменив повидло из шиповника брусничным вареньем или повидлом.
  • По желанию можно добавить лимонный и апельсинный сок, но без цедры.