Горячий соус

3 296

Ингредиенты:

1,5 кг. — говяжьих или телячьих костей
0,5 кг. — говядины покромки
измельченные на терке коренья (0,5 ст. — моркови, 1 стакан репчатого лука, 0,5 ст. — сельдерея)
1 пучок петрушки
3-4 листика сельдерея
6-7 горошин черного перца
2 ч. л. — соли
1-2 лавровых листа
50 гр. — говяжьего или телячьего жира
1-2 ст. л. — растительного масла
1 ст. л. — сахарной пудры

Способ приготовления:

На смазанный растительным маслом противень положить жир и растопить.
Затем выложить мелко нарубленные кости, нарезанное кусочками мясо и измельченные на терке коренья (без зелени, петрушки и сельдерея).
Обжарить в горячем духовом шкафу (170—180 градусов) периодически перемешивая, до появления коричневого цвета.
Затем кости посыпать сахарной пудрой, а после образования жженки выложить в глубокую посуду и залить холодной водой (4 л.).
Доведя бульон до кипения, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, черный перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Варить при слабом кипении в течение 4 ч.
Во время варки удалять пену с поверхности бульона.
По окончании варки удалить жир с поверхности бульона, затем бульон процедить через сито и поставить в холодильник для отстаивания и для застывания жира.
Застывший жир удалить, бульон слегка подогреть, процедить через кусок тонкой ткани, предварительно смочив его водой, и разлить в совершенно чистые бутылки.
В горлышко каждой бутылки всыпать по 1 щепотке салициловой кислоты (аспирина) и влить по 1 ложечке растопленного жира.
Бутылки плотно закупорить пробками, предварительно выварив их; хранить в прохладном месте.
После откупорки содержимое бутылки следует быстро использовать.