Ингредиенты для бульона:

  • 500 гр. - очищенных говяжьих хвостов или костей
  • 150 гр. - топленого масла
  • 130 гр. - репчатого лука
  • 140 гр. - моркови
  • 80 гр. - сельдерея
  • 80 гр. - петрушки (корень)
  • 1,5 кг мясного бульона или воды
  • 1 гр. - черного перца

для соуса:

  • 900 гр. - коричневого бульона
  • 160 гр. - красного вина
  • 60 гр. - репчатого лука
  • 150 сливочного масла
  • 60 гр. - моркови
  • 60 гр. - сельдерея
  • 50 гр. - петрушки (корень)
  • 80 гр. - муки
  • 1 гр. - черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 2 гр. - тимьяна

Способ приготовления:

  • Для приготовления этого соуса, прежде всего, необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей.
  • Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты.
  • Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке, — медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и пр., а также и к мясу, запеченному в жарочном шкафу.
  • Коричневый бульон приготавливают следующим способом.
  • Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с разогретым топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10—12 мин.
  • Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки.
  • После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду.
  • Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона.
  • Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук.
  • Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону.
  • Положить, крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу.
  • Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 ч.
  • Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
  • Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придает бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет.
  • В бульон из дичи положить лавровый лист и тимьян.
  • Его можно использовать для приготовления соусов к дичи.
  •  
  • Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом.
  • Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания.
  • Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки.
  • Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета.
  • Влить вино в коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом.
  • Мешать до получения однородной массы без комков.
  • Варить при слабом кипении в течение 25—30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания.
  • Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
  • Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов — с вином типа марсала, самос или бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре, которые подавать к различным заказным блюдам.