Мясо диких животных маринуют 1-4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6-7 см.

Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.

Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

Медвежатину хорошо тушить с квасом.

Основной гарнир к жареной дичи - картофель, а дополнительный - соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.

Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ- 100 гр. на 1 кг. мяса.

Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.

Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.

Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин. Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40-60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.