Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, дает отстой.

Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого введите в сливки простоквашу хорошего качества и оставьте их при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, поставьте их на холод и выдержите при температуре 5-8° в течение 24-48 часов, после чего сметана готова. Еще один - «ускоренный» способ: в охлажденные сливки добавьте лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану. Такой продукт не обладает диетическими свойствами, но вполне может быть использован в салатах, борщах и супах.

Сметана будет лучше взбиваться после добавки небольшого количества сырого белка.

На прокисшей сметане приготовьте блинчики. Сметану предварительно взбейте, добавьте воду, соль, сахар и яйцо, всыпьте просеянную муку. Сделайте тесто - и можно жарить блинчики.

Сметана и творог вполне удовлетворительно сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом воду следует менять несколько раз в день. Творог хорошо сохраняется при температуре до 15° при условии, что его завернули в чистую влажную белую ткань, которую прополаскивают в холодной воде раз или дважды в сутки.

Для свежего творога характерны белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог - не слишком сухой, не комковатый, но и не перенасыщенный сывороткой. Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.

Чтобы приготовить творог в домашних условиях, кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей, тщательно размешивают и оставляют при комнаткой температуре. После образования плотного, блестящего сгустка прогревают 30 минут на слабом огне и охлаждают. Творожную массу отбрасывают и отжимают через чистую марлю. Ускоренный способ: в кипящее молоко вливают такое же количество кефира. Затем снимают кастрюлю с огня и образовавшуюся массу откидывают на салфетку из двух слоев марли. Когда сыворотка стечет, сгусток кладут под пресс. Из 1 л. молочно-кефирной смеси получается 180 гр. диетического творога.

Творог, приготовленный из сырого молока, следует употреблять в пищу только после тепловой обработки, так как в нем могут присутствовать вредные для здорозья микроорганизмы.

Хранить творог нужно в неокисляющейся посуде, положив туда несколько кусочков сахара.

Очень кислый творог можно «исправить»: смешайте его с таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Затем откиньте на марлю, положенную в сито или дуршлаг. Когда молоко стечет, положите под пресс. Творог станет некислым и нежным.

Нежирный творог целесообразно использовать для приготовления сырников, запеканок.

К подсохшему или закисшему творогу добавьте сахар, яйцо, питьевую соду, соль, немного муки и замесите крутое тесто. Скатайте колбаску, нарежьте дольками и обжарьте их во фритюре.

Сыворотка, оставшаяся после приготовления творога, представляет собой полезный продукт, содержащий полноценные белки, а также минеральные соли, молочную кислоту, водорастворимые витамины; витамина В2, например, в сыворотке почти столько же, сколько в цельном молоке. Ее можно использовать для приготовления теста, киселей, желе и т. д.

Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра - просеянной через сито, сливочное масло - свежим.

Творожную массу, приготовленную без сахара, можно подать с тмином (3 гр. тмина на 1 кг. творога).

Для приготовления сырников и запеканок лучше взять сухой творог (излишнюю влагу удаляют под прессом). Не следует готовить сырники из кислого творога или же добавлять вместо муки крахмал, от этого они твердеют; часть муки можно заменить манной крупой. По общему правилу, чем меньше добавлено в сырники, запеканку муки (манной крупы), тем они вкуснее. Чтобы эти изделия были мягкими, лучше класть в массу только желтки яиц, поскольку белки придают жесткость и сухость, С этой же целью в массу для сырников кладут 1-2 ложки сметаны.

Если на поверхности запеканки еще нет золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось, поставьте сковороду с ней на противень, до половины наполненный водой, и продолжайте держать в духовке. Благодаря воде низ запеканки не подгорит.

В творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари.

Творожную массу и некоторые творожные блюда ароматизируют ванилином и цедрой. В запеканку или сырники добавляют изюм, цукаты, измельченную курагу.

Чтобы ванилин равномернее распределился в творожной массе, его растворяют в небольшом количестве горячей воды.

Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит, творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки или манной крупы.

Протертый картофель или густую манную кашу соединяют с творогом только охлажденными до 30°.