Омлет жарят в тяжелой сковороде с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.

Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Молоко, в частности, можно заменить холодной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.

Омлет будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят, и вкуснее, если вначале взбить яйца, а потом добавить молоко, соль.

Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.

Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.

Запеченный омлет нарезают на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.

Для яичницы-глазуньи пригодны только абсолютно свежие яйца. Удобно ее готовить на специальной сковороде с углублениями. Перед тем как жарить яичницу, сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.

Использовать копченые колбасы для приготовления яичницы и омлета не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.

Нередко для теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать яичницу: слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи, вылить на сковороду белки и жарить, непрерывно помешивая. А можно и приготовить впрок так называемый «искусственный рис»: белки вылить в мисочку, добавить столько картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами - подсоленными, с соком, сметаной или вареньем - подслащенными.