Доброкачественное сливочное масло должно быть плотным, не слишком мягким и некрохким. Если оно крошится, значит приготовлено из несвежей сметаны. Неприятный, едкий запах свидетельствует о том же или о плохих условиях хранения.
Масло, купленное на рынке, следует тщательно обмыть холодной водой.
Хранить сливочное масло лучше всего в холодильнике. Если холодильника нет, положите масло в фаянсовую, стеклянную или эмалированную посуду и залейте холодной подсоленной водой, чтобы защитить его от влияния тепла, воздуха и света. Воду меняйте не реже одного раза в день.
Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.
Есть и другие способы хранения масла: деревянную или глиняную посуду вымойте кипящим уксусом, налейте в нее немного уксуса и оставьте на полчаса; затем ополосните тем же уксусом и поставьте на некоторое время кверху дном,- масло, сохраняемое в подготовленной таким образом посуде, не изменяет своего вкуса и долгое время остается совершенно свежим; заверните кусок масла в чистую, пропитанную уксусом салфетку и накройте миской, положив под нее два кусочка сахара; разделите масло на кусочки весом 100- 150 г, плотно заверните в пергаментную бумагу, положите в стеклянную банку с крепким раствором соли и поставьте ее в темное место. Не забывайте менять раствор.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.
Не доставляет хлопот хранение топленого масла. Сливочное масло распустите в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снимите с огня. Когда оно отстоится и затвердеет, проколите массу до самого дна вилкой, слейте оставшуюся там жидкость, массу снова растопите и осторожно перелейте в другую кастрюлю так, чтобы потемневшая сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустите и вытапливайте до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки: свернув остатки сыворотки, она опустится вместе с ними на дно. Готовое топленое масло слейте в банку, остудите и только после этого завяжите банку пергаментной бумагой.
Топленое масло незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре из бобовых и овощей.
Две нарезанные морковки устранят неприятный запах топленого масла.
Если масло отдает неприятным запахом, перетопите его с кусочком хлеба. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его.
Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала прогорклое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два-три раза в чистой холодной воде и густо посолить.
Можно устранить неприятный привкус сливочного масла, промыв его водой с содой (на 1 кг. масла — 0,5 л. воды и чайная ложка соды), а затем несколько раз чистой водой.
Чтобы очистить сливочное масло от штоффа, нужно разогреть его, влить в глиняную посуду и, когда оно полностью застынет, снять верхний застывший непрозрачный слой. Вкус и аромат сливочного масла обогащают, растирая его с зеленью петрушки или укропа, с сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) масло обычно взбивают.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Сливочное масло не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Жарить продукты на чистом сливочном масле нерационально, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается.
Остатки масла и маргарина быстрее отстанут от бумажной упаковки, если подержать ее минуту под струей холодной воды.