Смалец получают вытапливанием сырого сала. Предварительно вырезают включения мяса, так как неочищенное сало сильно брызжет, а смалец из него быстрее портится. Нельзя смешивать подкожное и нутряное сало, потому что нутряное менее устойчиво при хранении. Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если требуется получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для большего выхода смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли. Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху. Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало сливают, а шкварки снова поджаривают. Шкварками посыпают некоторые кушанья, их подают к хлебу или вводят в состав мучных блюд.


Гусиный жирсодержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается. Он не выдерживает продолжительного хранения.


Если смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.

Смалец с привкусом можно использовать для поджаривания лука.

Доброкачественный шпик должен быть твердым, неклейким, белым, а не желтым.

Салу можно придать вкус масла: говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко прокипит, полученный жир процедите и храните в холодном месте.

Свиной жир долго сохраняется в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде в холодном помещении.

Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную соль (1 столовую ложку на 1 кг. жира).

Предыдущие материалы: