Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15-17°. При более низкой температуре жиры затвердевают, из-за чего во время раскатывания тесто крошится, а в духовке вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17°, они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. Добавляемая лимонная кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей их корочку. Чтобы поверхность теста не заветривалась, его накрывают влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.

Если при раскатывании сильно охлажденного слоеного теста включения сливочного масла (маргарина) крошатся и рвут пласт, нужно работу прекратить и подождать, пока тесто немного согреется.

Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, так как при выпекании они затвердевают.

Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250- 260°, оберегая от сотрясений.

Изделия из теста сначала смазывают маслом и, лишь потом посыпают сахаром. Если сделать наоборот, то сахар быстро растворится и впитается в масло.

Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12- 15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

Выпекая из слоеного теста волованы, следует смазывать яйцом только их верх. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.