Первые блюда

Как правильно солить мясные, рыбные и грибные бульоны

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной в конце. На 1 л. бульона кладут 10 гр. соли. Если же бульон в дальнейшем будет использован для приготовления соусов и заливных блюд, его не солят. Пересоленный бульон рекомендуется разбавлять не водой, а мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 гр. на 100 гр. мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л. бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, жидкость под крышкой доводят до кипения; удалив пену и жир, продолжают варить на слабом огне. Через 1-1,5 часа посуду снимают с огня. Спустя 15-20 минут удаляют лишний жир и бульон процеживают.

Смотрите еще рецепты: