Жир, снятый с бульона, используют для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей.
Смеси животных жиров применяют для обжаривания мяса и птицы.
Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, рафинированное растительное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.
Изделия должны плавать во фритюре. Если появился малейший дым, значит началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира.
Жиры после трех-четырехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы извлечь из них обуглившиеся частицы.
При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, иначе у них будет горьковатый привкус.
Если жир, оставшийся после жаренья, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из него улетучатся.
Подгоревший жир можно улучшить, добавив воду в соотношении 3 : 1 и основательно прокипятив. После того как вода почти полностью испарится, положите в него мелко нарезанную луковицу и подогревайте еще 15 минут. Затем удалите с поверхности пену и жир процедите.
Нагретый жир может вспениться, поэтому его наливают ниже краев посуды.
Жир на сковороде меньше разбрызгивается и пенится, если подсыпать немного соли.
Не подливайте масло в процессе жаренья, а рассчитайте заранее, сколько его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла и продолжайте на нем готовить в несколько партий, не добавляя новую порцию холодного, потому что именно от этого возникает чад.
Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 кг. жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.
Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.
Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
Жиры, оставшиеся от жарения, залейте холодной водой и прокипятите. Вода извлечет все запахи.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.