Ингредиенты:
- 1,1 л. — бульона
- 50 гр. — маргарина
- 50 гр. — пшеничной муки
- 40 гр. — репчатого лука
- 30 гр. — корня петрушки или сельдерея
- черный перец горошком
- лавровый лист, соль
- Для бульона:
- 1 кг. — пищевых костей
- 1,4 л. — воды
- 12 гр. — репчатого лука
- 12 гр. — моркови
- 12 гр. — корня петрушки или сельдерея
Способ приготовления:
- Приготовить бульон.
- Для этого кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы), промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удалить костный мозг), залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3-4 часа, периодически удаляя жир. За 40-60 минут до окончания варки в бульон положить очищенные овощи. Готовый бульон процедить.
- В растопленный жир всыпать просеянную муку и спассеровать ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С, влить 1/4 часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон.
- После этого в соус положить мелко нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.