Соус с раками и свежими помидорами

Ингредиенты:

• 200 гр. — оливкового масла
• 50 гр. — моркови
• 50 гр. — сельдерея
• 50 гр. — репчатого лука
• 500 гр. — свежих помидоров
• 20 шт. — живых раков
• 50 гр. — коньяка
• 250 гр. — белого вина
• 500 гр. — рыбного бульона
• 100 гр. — белого основного рыбного соуса
• 50 гр. — сливочного масла
• 1 лимон.

Способ приготовления:

• Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле.
• Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре.
• Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями.
• Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40—50 минут.
• Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы.
• Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть.
• Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом , сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать.
• Готовый соус подавать горячим к рыбе.
• К мясу раков можно прибавить грибов и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.
• Приготовить таким же способом, как и соус из шиповника, заменив повидло из шиповника брусничным вареньем или повидлом.
• По желанию можно добавить лимонный и апельсинный сок, но без цедры.