Основной красный соус

Для бульона:

• 500 гр. — очищенных говяжьих хвостов или костей,
• 150 гр. — топленого масла
• 130 гр. — репчатого лука
• 140 гр. — моркови
• 80 гр. — сельдерея
• 80 гр. — петрушки (корень)
• 1,6 л. — мясного бульона или воды
• 1 гр. — черного перца

Для соуса:

• 900 гр. — коричневого бульона
• 160 гр. — красного вина
• 60 гр. — репчатого лука
• 150 гр. — сливочного масла
• 60 гр. — моркови
• 60 гр. — сельдерея
• 50 гр. — петрушки (корень)
• 80 гр. — муки
• 1 гр. — черного перца
• 1 лавровый лист
• 2 гр. — тимьяна

Способ приготовления:

• Для приготовления этого соуса, прежде всего, необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей.
• Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты.
• Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке — медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным, — а также к мясу, запеченному в жарочном шкафу.
• Коричневый бульон приготавливают следующим способом.
• Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-12 мин.
• Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки.
• После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду.
• Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона.
• Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук.
• Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу.
• Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 ч.
• Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
• Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придает бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет.
• В бульон из дичи положить лавровый лист и тимьян.
• Его можно использовать для приготовления соусов к дичи.
• Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом.
• Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания.
• Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки.
• Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета.
• Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом.
• Мешать до получения однородной массы без комков.
• Варить при слабом кипении в течение 25-30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания.
• Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
• Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов — с вином типа "Марсала", "Самос" или "Бордо", грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре, которые подавать к различным блюдам.