Соус брани
1 761
Ингредиенты для бульона:
- 500 гр. — очищенных говяжьих хвостов или костей
- 150 гр. — топленого масла
- 130 гр. — репчатого лука
- 140 гр. — моркови
- 80 гр. — сельдерея
- 80 гр. — петрушки (корень)
- 1,5 кг мясного бульона или воды
- 1 гр. — черного перца
для соуса:
- 900 гр. — коричневого бульона
- 160 гр. — красного вина
- 60 гр. — репчатого лука
- 150 сливочного масла
- 60 гр. — моркови
- 60 гр. — сельдерея
- 50 гр. — петрушки (корень)
- 80 гр. — муки
- 1 гр. — черного перца
- 1 лавровый лист
- 2 гр. — тимьяна
Способ приготовления:
- Для приготовления этого соуса, прежде всего, необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей.
- Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты.
- Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке, — медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и пр., а также и к мясу, запеченному в жарочном шкафу.
- Коричневый бульон приготавливают следующим способом.
- Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с разогретым топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10—12 мин.
- Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки.
- После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду.
- Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона.
- Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук.
- Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону.
- Положить, крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу.
- Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 ч.
- Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
- Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придает бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет.
- В бульон из дичи положить лавровый лист и тимьян.
- Его можно использовать для приготовления соусов к дичи.
- Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом.
- Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания.
- Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки.
- Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета.
- Влить вино в коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом.
- Мешать до получения однородной массы без комков.
- Варить при слабом кипении в течение 25—30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания.
- Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
- Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов — с вином типа марсала, самос или бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре, которые подавать к различным заказным блюдам.