Ингредиенты:
- 1 кг. — мясных костей
- 100 гр. — пшеничной муки
- 200 гр. — томата-пюре
- 100 гр. — жира
- 100 гр. — моркови
- 50 гр. — репчатого лука
- 20 гр. — петрушки (корень)
- 10 гр. — сахара для заправки
- 5 гр. — сахара для жженки
- 20 гр. — маргарина или сливочного масла
- 1 гр. — перца горошком
- 0,5 гр. — лаврового листа
- 20 гр. – соли
Способ приготовления:
- Для приготовления красного соуса основного нужно приготовить коричневый бульон. Для этого пищевые кости животных и птицы промывают, рубят на мелкие кусочки, кладут на противень вместе с крупно нарезанными морковью, петрушкой и луком, вливают горячей воды, чтобы не пригорели кости (на 1 кг. — костей 150 мл воды) и ставят обжаривать в жарочный шкаф с температурой 250 °С в течение 1 часа. В середине процесса обжарки костей к ним добавляют томат-пюре. С появлением на костях коричневого цвета обжарку прекращают, кости, томат-пюре и овощи перекладывают в котел, заливают горячей водой (4 литра на 1 килограмм) и варят при очень слабом кипении 6-8 часов. При этом периодически снимают пену и излишки костного жира. За 30 минут до готовности бульон солят, кладут перец горошком, пучок ароматной зелени и лавровый лист. Готовый коричневый бульон процеживают и хранят на горячем месте плиты. Темно-коричневый бульон не должен иметь горьковатого вкуса и запаха подгоревших костей. В разогретую посуду с толстым дном кладут жир, муку и пассеруют в течение 30 минут до появления желтого цвета муки при частом помешивании веселкой. В горячую мучную коричневую пассеровку вводят частями, при быстром помешивании, горячий коричневый бульон и жидкую массу варят в течение 1 часа с добавлением пассерованной моркови, репчатого лука и томата-пюре. Если соус используется для приготовления производных красных соусов, то его следует провернуть (процедить) через влажную в три слоя марлю и добавить по вкусу соль. Для придания соусу цвета в него вливают водный раствор жженого на сковородке сахара. Если соус красный подается к мясным блюдам, то его протирают, заправляют соусом «Южный» и кусочками сливочного масла (чтобы не образовалась пленка). Такой соус по консистенции должен быть жидкий, однородный, приятный на вкус и цвет.