Ингредиенты:

  • 1 кг. - мясных костей
  • 100 гр. - пшеничной муки
  • 200 гр. - томата-пюре
  • 100 гр. - жира
  • 100 гр. - моркови
  • 50 гр. - репчатого лука
  • 20 гр. - петрушки (корень)
  • 10 гр. - сахара для заправки
  • 5 гр. - сахара для жженки
  • 20 гр. - маргарина или сливочного масла
  • 1 гр. - перца горошком
  • 0,5 гр. - лаврового листа
  • 20 гр. – соли

Способ приготовления:

  • Для приготовления красного соуса основного нужно приготовить коричневый бульон. Для этого пищевые кости животных и птицы промывают, рубят на мелкие кусочки, кладут на противень вместе с крупно нарезанными морковью, петрушкой и луком, вливают горячей воды, чтобы не пригорели кости (на 1 кг. - костей 150 мл воды) и ставят обжаривать в жарочный шкаф с температурой 250 °С в течение 1 часа. В середине процесса обжарки костей к ним добавляют томат-пюре. С появлением на костях коричневого цвета обжарку прекращают, кости, томат-пюре и овощи перекладывают в котел, заливают горячей водой (4 литра на 1 килограмм) и варят при очень слабом кипении 6-8 часов. При этом периодически снимают пену и излишки костного жира. За 30 минут до готовности бульон солят, кладут перец горошком, пучок ароматной зелени и лавровый лист. Готовый коричневый бульон процеживают и хранят на горячем месте плиты. Темно-коричневый бульон не должен иметь горьковатого вкуса и запаха подгоревших костей. В разогретую посуду с толстым дном кладут жир, муку и пассеруют в течение 30 минут до появления желтого цвета муки при частом помешивании веселкой. В горячую мучную коричневую пассеровку вводят частями, при быстром помешивании, горячий коричневый бульон и жидкую массу варят в течение 1 часа с добавлением пассерованной моркови, репчатого лука и томата-пюре. Если соус используется для приготовления производных красных соусов, то его следует провернуть (процедить) через влажную в три слоя марлю и добавить по вкусу соль. Для придания соусу цвета в него вливают водный раствор жженого на сковородке сахара. Если соус красный подается к мясным блюдам, то его протирают, заправляют соусом «Южный» и кусочками сливочного масла (чтобы не образовалась пленка). Такой соус по консистенции должен быть жидкий, однородный, приятный на вкус и цвет.