Бульон из говядины

Ингредиенты:

• 1,2 кг. — говяжьих костей
• 300 гр. — мяса 3-го сорта (для оттяжки)
• 1 яйцо (белок)
• 30 гр. — моркови
• 30 гр. — белых кореньев
• 35 гр. — лука репчатого
• 25 гр. — соли

Способ приготовления:

• Осветленный бульон приготовляют из пищевых костей. Особенно хороши для бульона кости говядины, рыбы, домашней птицы и дичи. Бульоны обладают сокогонным действием и вызывают аппетит благодаря содержанию в больших количествах азотистых экстрактивных веществ (креатин, карнозин, аденин, глютаминовая кислота и др.), глютина, органических кислот, минеральных солей (фосфор, калий, натрий, кальций, железо и др.). Бульоны подают в бульонных фарфоровых чашках емкостью 400 см3 или пиалах и к ним на пирожковой тарелке подают гренки, кулебяки, пирожки и т.д. Если к бульонам предусмотрены гарниры, то их приготовляют отдельно, затем кладут в суповую миску или глубокую тарелку и вливают горячий прозрачный бульон. Кости промывают, рубят (позвоночные кости нежелательно, так как они делают бульон мутным и салистым, их можно употреблять только после удаления спинного мозга), кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 2,5 л. — на 1 кг. — костей и варят при очень слабом кипении в течение 4-5 часов, удаляя с поверхности бульона хлопья пены и костный жир. Соль кладут в конце варки костей. Готовый бульон охлаждают до 50 °С и процеживают. Для того чтобы бульон был прозрачным и более концентрированным, используют так называемую «мясную оттяжку». Для ее приготовления берут мякоть голяшки, зарез шеи и обрезки от мяса 3-го сорта, пропускают через мясорубку, вливают холодную воду из расчета 1 л. — воды на 1 кг. — мяса, размешивают и дают отстояться в холодном месте в течение 2 часов, добавляя в конце настаивания соль, сырой сок от мяса и печени, яичный белок. В горячий костный бульон вводят оттяжку, доводят до кипения, снимая образующуюся накипь. Варят бульон 1,5-2 часа при очень слабом кипении, добавив букет зелени, подпеченные без жира на плите коренья, морковь и репчатый лук. После 15 минут отстоя бульон процеживают через салфетку. В процессе варки прозрачного бульона белки мяса и яиц свертываются, захватывают взвешенные частицы мути, находящиеся в бульоне, делая его прозрачным, осветленным. Бульон также может быть более концентрированным и прозрачным, если в нем варят крупные куски мяса, тушки птицы при очень медленном кипении или даже при температуре 85-90 °С. Готовый мясной бульон должен быть обезжиренный, прозрачный и иметь светло-золотистый оттенок.