Рыбный бульон осветляют так: охлаждают его до 50-60 градусов, кладут слегка взбитый с солью белок, доводят жидкость до кипения и выдерживают на слабом огне.
Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
Замоченный в холодной воде желатин закладывают в бульон перед осветлением.