Ингредиенты:

  • 1 кг. - телятины (корейка)
  • 70 гр. - жира
  • 100 гр. - молотых сухарей
  • 1 яйцо (для льезона)
  • 15 гр. - соли
  • 0,3 гр. - молотого перца
  • 900 гр. - гарнира (сложный)
  • 30 гр. - сливочного масла
  • 30 гр. - мясного сока

Способ приготовления:

  • Корейку нарезают поперек волокон под углом 45 градусов с реберной костью по 1 шт. на порцию. На половину длины косточку зачищают от пленки, смоченное водой мясо отбивают и прорубают сухожилия. Чтобы получить необходимый вес, используют зачищенное мясо задней ноги, которое режут на ломтики, смачивают водой, отбивают, прорубают от сухожилий и накладывают на мясо с косточкой, придавая изделию овальную форму. Котлеты посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в белых сухарях и обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования корочки свело-коричневого цвета, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
  • Котлеты отбивные подают со сложным гарниром (тушеная капуста, припущенная морковь в соусе, картофель фри), подливают мясной сок и поливают сверху сливочным маслом. Отдельно на закусочной тарелке дополнительно подают салаты из свежей капусты, огурцов и помидоров. Отбивные котлеты приготавливают также из корейки баранины и свинины. Можно куски мяса на отбивные котлеты нарезать от корейки с двумя-тремя реберными косточками, после чего одну оставляют, а остальные удаляют, и все котлеты получаются из одного куска, без дополнительной накладки мяса. На косточку отбивной котлеты при подаче на стол можно надеть папильотку из бумажных салфеток.

  • Полезные советы

    Ощипываютдомашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и кожа рвется. Дело пойдет легче и быстрее, если тушку погрузить на несколько минут в горячую (70- 80°) воду.

    Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой или отрубями. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

    Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

    Места, куда попала желчь при разделывании, надо тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

    Подробнее...