Белый мясной соус Велюте

Ингредиенты:

• 150 г. — масла
• 50 г. — репчатого лука
• 100 г. — муки
• 1 л. — мясного бульона

Способ приготовления:

• Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле.
• Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков.
• Варить на тихом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.
• Готовый соус процедить.
• Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом.
• Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (вел юте).
• Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но является и основой различных супов-пюре, в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется — вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и пр.