Ингредиенты:
- 300 гр. — говядины (вырезка, край тонкий)
- 230 гр. — почечного говяжего жира
- 100 гр. — репчатого лука
- 5 яиц
- 2 гр. — молотого перца
- 3 гр. — молотого майорана
- 10 гр. — соли
- Тесто пресное:
- 250 гр. — пшеничной муки
- 1 яйцо
- 70 мл воды
- 2 гр. — сахара
- 5 гр. — соли
- 60 гр. — сливочного масла для отпуска
Способ приготовления:
- Говяжью вырезку моют, очищают от пленки и мелко рубят ножом. Мелко рубят говяжье сало-сырец и смешивают с мясом. Репчатый лук режут кубиками, пассеруют, вливают мясной бульон и припускают с добавлением к нему рубленой яичницы, молотого майорана, перца и соли по вкусу. Теплый репчатый лук соединяют с измельченным мясом и салом-сырцом, доводят жидкую массу до вкуса и фарш охлаждают до плотного состояния. После этого фарш формуют в виде небольших шариков и кладут их в тонкие сочни из пресного теста, защипывают в виде полумесяца, как пельмени, и варят в избытке воды. К столу подают со сливочным маслом или бульоном, в котором они варились. Фарш колдунов можно приготовить из жирной баранины (без добавления сала-сырца), варить в мясо-костном бульоне и подавать к столу в глубоких тарелках, как первое блюдо.
- Приготовление теста. В посуду с просеянной мукой выпускают яйца, кладут соль, сахар для улучшения вкуса, вливают теплую воду и замешивают пресное тесто, как на пельмени. Тесту дают отлежаться 30 минут, раскатывают его в жгут, режут на штуки по 15-20 гр. — и раскатывают на очень тонкие круглые сочни (кружочки).