Этикет

Чем угощать гостей из Казахстана

Главными блюдами казахской кухни являются кушанья из мяса, в основном из баранины, хотя употребляются и другие виды мяса: говядина, козлятина, птица. Национальным видом мяса считается конина, хотя теперь ее употребляют реже, чем говядину. Самое распространенное блюдо — бешбармак (сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста), которое едят руками. Причем мясо подают с костями. Его нарезают на глазах у гостей и раздают всем присутствующим. Запивают крепким бульоном (коспой), который наливают в большие пиалы. Супов с привычном понимании этого слова у казахов нет (кроме заимствованной у узбеков шурпы). Очень широко применяются субпродукты. Мясо задней части и седло запекаются, раньше — в углях, теперь — в духовке.

По торжественным случаям, в том числе и во время банкетов, принято подавать мясо, разделанное особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части: верхняя часть задней ноги, средняя часть ноги, почечная часть от тазовой кости, ребра грудинки от почечной части — всего 22 части. На отдельном блюде подают баранью голову, опаленную над углями и разделанную на верхнюю и нижнюю челюсти, а затем отваренную в медленно кипящей воде. Голову барана предоставляют самому почетному гостю. Такое блюдо — большой сюрприз.

Традиционный казахский обед начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из сдобного жареного теста), затем закуски из конского мяса и баранины с лепешками и салатом из редьки или других овощей, затем следует горячее куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера), потом самса (пирожки с мясом) и в конце — ет (бешбармак) с крепким бульоном и лепешками акнан, посыпанными кунжутом. Это блюдо запивают кумысом, за которым следует чай без сливок и молока.

Холодные блюда и закуски — салат по-казахски (мясо для него жарят крупным куском в жарочном шкафу, а затем нарезают тонкими ломтиками), печенка с салом, баранья грудинка с гарниром; редька с маслом; курица, фаршированная по-казахски; рулет по-казахски, вяленые и сырокопченые изделия из конины (жал, жай, казы и пр.).

Первые блюда — загущенный суп наурыз-коже (из конины, баранины, бараньих почек, молочной и крупяной составляющей), концентрированный бульон (сарпа), каждая порция которого готовится в горшочке емкостью 600 мл (3 стакана); солянка жидкая по-казахски (подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью); кеспе с мясом (раскатанное тесто сворачивают трубочкой, нарезают тонкой соломкой-лапшой и варят в бульоне).

Вторые блюда — куырдак (жаркое из печени, легкого и мяса с картофелем); ет (бешбармак), кабырга из-бараньей грудинки, мясо по-казахски (предварительно сваренное мясо нарезают широкими тонкими ломтями, заливают бульоном; при подаче в тарелку кладут вареные сочни, а на них — мясо с луком, отдельно — бульон); шашлыки — из печени, из баранины; бостурме по-казахски (мясо, свернутое трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку с помидорами и жарят над раскаленными углями); плов; седло из баранины и др. Из муки и овощей — лапша дунганская (дательман), манты с бараниной, манты с творогом, беляши, пироги (балиш), пирожки казахские, самса по-казахски (пирожки в форме треугольника с фаршем из субпродуктов), баурсак из пресного теста (тесто, замешанное с добавлением молока, яиц, сливочного масла и сала, нарезают квадратиками и жарят во фритюре), баурсак из кислого теста; токаш (казахская лепешка).

Горячие и холодные напитки — чай по-казахски (черный байховый, подают в пиалах, отдельно — горячее кипяченое молоко или свежие сливки); айран — кипяченое охлажденное молоко, в которое добавлены простокваша или кефир, выдерживается для созревания 5—6 часов.

Казахи очень любят айран — кислое молоко, разбавленное водой, которое пьют как прохладительный напиток и которым заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана приготовляют курт — творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, примшик — жирный рассыпчатый творог.

Ни одна казахская семья не обходится без кумыса — особым способом заквашенного кобыльего молока, а также более редкого в потреблении верблюжьего молока (шубат).

Кондитерские изделия заимствованы либо из узбекской, либо из татарской кухни (типа чак-чака).

 

Смотрите еще рецепты: