Этикет

Чем угощать гостей из Туркмении

Туркменская кухня очень похожа на кухню других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, однако этнография Туркмении очень разнообразна, поэтому описать общенациональную туркменскую кухню довольно сложно. Природные условия страны обусловливают повседневную пищу туркмен: в основном это мясные блюда, прежде всего из баранины, такие, как чорба с овощами (мясной суп), бульон с лепешками (дограма плов или плов), жареное мясо (говурма, говурдак, шашлык и др.). Говурма — это мясо, жаренное в сале того же животного. Законсервированное в таком виде, оно служит для употребления как в холодном, так и горячем виде. Из говурмы варят суп (гара чорба). Молоко используется верблюжье и овечье, из него готовят кисломолочные продукты, которые проходят своеобразную биохимическую обработку. В туркменской кухне используется гораздо меньше овощей, чем в узбекской и таджикской, обычные овощи — редька и помидоры, реже — тыква и морковь. Отсутствие овощей частично компенсируется зеленью — щавелем, местными сортами шпината и лебеды и клубнями козельца. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), бахчевые (арбузы и дыни). Использование пряностей у разных туркменских народностей различно. У туркмен-огурджалинцев, живущих у Каспийского моря, рыба занимает центральное место в кухне, что совершенно не типично для среднеазиатских народов, тем более что эти блюда отличаются особой технологией приготовления (обжаривание на вертеле или в перекаленном масле в казанах в сочетании, совершенно невозможном с точки зрения европейца — с гранатовым соком, изюмом, урюком и пр.), при этом рыба должна быть свежепойманной, обычно это осетр, севрюга, сазан, кутум, судак, кефаль. Для приготовления туркменских блюд можно использовать любую рыбу, причем замороженная рыба или филе не требуют размораживания. Категорически нельзя брать только рыбу семейства сельдевых. Из красной рыбы готовят шашлык по той же технологии, что и из мяса.

Первые блюда — в туркменской кухне два вида супов, первый из них шорба, аналогичная узбекской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более бедная по составу продуктов и второй тип — супы, которые готовят неподжарочным способом, мясо при этом кладут в кипяток, а не в холодную воду (гайнатма, дограма, чектырме). Туркменам подают суп из фасоли с лапшой (унаш), суп из баранины с помидорами (нора чорба), суп из гороха с бараниной, суп из сваренного в бульоне нута (гороха) и кюфты в форме сарделек (кюфта-шурма), мастава (суп из говядины, картофеля, риса и помидоров); суп с пельменями (четырехугольной формы); суп из баранины, почек, сердца с помидорами (дограма-чорба)

— его подают с чуреком (лепешкой); суп-лапша с молоком; окрошка с чалой (кефир, смешанный с водой) и бараниной.

Вторые блюда — баранина жареная со всевозможными овощами (картофелем, помидорами, луком); шашлыки; люля-кебаб, тушенный с луком; печень фаршированная (вязкой гречневой кашей с пассированным луком, морковью); печень шпигованная (морковью, чесноком, макаронами, курдючным салом); помидоры фаршированные (фаршем из печени, лука, моркови).

Блюда из круп и муки — аш (плов) с перцем; каша рисовая с растительным маслом; пельмени из баранины; пирожки с рисом или хурмой, с бараниной; лепешка слоеная; каша из риса, пшена, маша (род бобовых), ыштыкма (птица, тушенная с рисом).

Рыбные блюда — гаплама (из вяленой кефали или скумбрии и зелени), балык берек (манты с рыбной начинкой).

Молочные продукты и напитки — коровье, козье, овечье, верблюжье молоко; простокваша из коровьего или верблюжьего молока (гатык); прохладительный напиток из верблюжьего молока (чал); айран — пахта, смешанная с водой; творог (сузме), сыр (гурт) — из коровьего молока, сыр (пейнир) — из козьего и овечьего молока и многие другие.

Для туркменского обеда характерна подача особых лепешек (чурек), выпекаемых как на хлебокомбинатах, так и в домашних условиях. Любимы также лепешки из кислого и пресного теста на сале и растительном масле (экмек), тонкие лепешки, выпеченные в печи-тандыре (чапады), мясные пироги (этли нан).

Горячие напитки — зеленый чай (кок чай); черный чай (чара чай) — его пьют главным образом зимой и осенью, но туркмены, живущие ближе к Казахстану, пьют черный чай, как казахи, причем в черный чай они добавляют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ставят ненадолго на угли.

Каждому пьющему чай за туркменским столом отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой, чего нет, например, в узбекской кухне.

Сладости в основном такие же, что и у узбеков, обычно это бекмесы из арбузного сока или разная халва.

Смотрите еще рецепты: