Ингредиенты:

  • 750 гр. - телячьей грудинки
  • 1 ст. л. - коньяка
  • 2 ст. л. - сливочного масла
  • 2 яйца
  • 100 гр. - белого хлеба
  • 2,5 ст. л. - молока
  • 50 гр. - тертого миндаля
  • 2 ст. л. - мелко нарубленной зелени петрушки
  • кусочек мускатного ореха
  • лимонный сок
  • панировочные сухари
  • свиной жир
  • 1 лимон
  • 50 гр. - листьев зеленого салата
  • 1 ст. л. - муки
  • 1-2 ст. л. - сливок
  • соль, перец

Способ приготовления:

  • Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком (по вкусу). При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман в грудинке (плотно), зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Вместе с мясом на сковороду положить и ребрышки.
  • Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной, выложить на подогретое блюдо и украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата.
  • В соус, оставшийся от жаренья, добавить муку, коньяк, 1 ст. ложку сливочного масла, сливки, соль, перец.
  • На гарнир подать тушенные в сливочном масле молодые овощи.

  • Полезные советы

    Жир, снятый с бульона, используют для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей.

    Смеси животных жиров применяют для обжаривания мяса и птицы.

    Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий.

    Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, рафинированное растительное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.

    Изделия должны плавать во фритюре. Если появился малейший дым, значит началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира.

    Жиры после трех-четырехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы извлечь из них обуглившиеся частицы.

    Подробнее...