Этикет

Чем угощать гостей из Таджикистана

Кухня таджиков имеет много общего с кухней узбеков, что связано с тесным переплетением исторических судеб этих народов. Характерная особенность питания таджиков — преобладание мясных продуктов и ограниченное употребление рыбы, яиц, круп (гречневой, овсяной, перловой). Предпочтение отдается баранине, козлятине, реже употребляются в пищу куры, цыплята. Совершенно исключены из рациона свинина и жирная домашняя птица — утки и гуси. Для изготовления колбас употребляется конина.

Таджики предпочитают также бобовые (горох нут, мелкая фасоль маш) и рис, некоторые овощи (репа, морковь, тыква, редька), разнообразные фрукты и орехи, мучные изделия в виде лепешек, мясо в сочетании с тестом (лагман, самбусе).

Холодные блюда и закуски — салаты из овощей (подаются как самостоятельные блюда и как гарнир ко вторым блюдам — дловам, шашлыкам); салаты и другие холодные блюда из мясных продуктов, дичи.

Для таджиков определенную ценность имеет способ обработки продуктов, умелое их сочетание. Например, свежие огурцы обязательно очищаются от кожицы, лук шинкуется только кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Таджики весьма чувствительны к свежести пищи. Прием гостей будет испорчен, если принимающая сторона приготовит овощные салаты заранее. Они должны готовиться непосредственно перед подачей, на виду у гостей.

Первые блюда приготовляются в основном на мясо-костном бульоне, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо (рубленую баранину варят в воде до готовности, добавляют морковь, картофель, свежие помидоры и специи, причем в гораздо больших пропорциях, чем в европейской кухне); мастоба (рубленую баранину обжаривают с овощами, в том числе с помидорами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык); угро с бараниной (крупные куски баранины варят с овощами и горохом, после чего добавляют лапшу и специи), кашк (суп из смеси круп с бараньими ножками и пряной зеленью), который можно готовить и без мяса, но тогда требуется заправить его жирным катыком или сметаной.

В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, куркуму, шафран. Из пряной зелени — ажгон, базилик, кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Особенно любят таджики супы, обильно заправленные специями, катыком, кислым молоком.

В приготовлении супов доминируют два способа: предварительное обжаривание мелко нарезанного мяса или предварительная подготовка мясного бульона.

Вторые блюда — это прежде всего мясные: шашлык по-таджикски; шашлык из почек, шашлык рубленый; куурак по-таджикски (жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем); мясо жареное по- памирски (с луком, морковью и томатом-пюре); жаркое из кур.

Другая группа вторых блюд — пловы и каши: пловы с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов. Наиболее известны пять рецептов плова: плов таджикский, плов с мясными фрикадельками (гелак палов), плов по-душанбински (мякоть баранины пропускают через мясорубку), плов с курицей, плов с толченой лапшой (плов угро).

Еще одна группа — это мясо-тестяные изделия: хушан и манты (типа пельменей), шима, манпар и лагман (всевозможные виды лапши с мясными добавками), пирожки с бараньим фаршем (самбуса).

Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Лепешки приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста, часто из смеси муки (ширмоль).

Таджики любят сладости и готовят разные виды халвы (нишалло), шербеты из разнообразных фруктов — гранатов, винограда, клубники, лимонов, вишни, абрикосов.

Горячие напитки — чай зеленый (чай кабуд), чай с молоком (ширчай). Зеленый чай — любимый напиток таджиков. Без него не обходится ни одна встреча или беседа, обед начинается с чая. Пьют чай только из пиал, которые подают на подносах. Пиалы с чаем разносят среди обедающих, отдельно подают подносы со сладостями, фруктами, лепешками. Только после чаепития подают в пиалах суп, а затем на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей раскладывают на мелкие тарелки и подают ко вторым блюдам. Есть еще одна особенность. Таджики во время обеда любят сидеть на низких сиденьях (суфа) вокруг низких столиков. Европейская столовая мебель неприемлема.

Для таджиков хлеб — продукт необыкновенно ценный, поэтому считается святотатством небрежное обращение с хлебом или лепешками. Хлеб нельзя ронять на землю или пол. Хлеб не режут, а только ломают.

 

Смотрите еще рецепты: