Этикет

Чем угощать гостей из Узбекистана

Узбекская кухня во многом аналогична кухне таджиков и туркмен. Узбеки потребляют большое количество мяса, любят баранину, другие виды мяса (говядина, конина) используют редко, не едят свинину и жирную домашнюю птицу. Основу блюд составляет мука и зерно. Самостоятельных овощных блюд почти нет, если их добавляют к мясу или в супы, то обязательно предварительно обжаривают в большом количестве жира. Супы в рационе занимают довольно большое место, по консистенции они очень плотные и скорее напоминают жидкую кашу, но они более жирные, наваристые, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них нет мяса.

Первые блюда — разнообразные супы на мясном и костном бульонах (с рисом, пшенной крупой, машем (мелкая местная фасоль), фасолью, горохом даизгарой, с различными сортами тыквы, морковью, репой, причем в гораздо больших пропорциях, чем в европейских супах. Все супы подразделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын). Приготовление шурпы и маставы напоминают приготовление плова (жидкий плов). Заправляют супы помидорами, болгарским перцем, томатом, а супы без поджарки — кислым молоком, готовят также кисломолочные супы (куртова, какурум). Из мучных изделий чаще всего используется лапша в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо протопленного масла. В суп кладут сушеный укроп. Два похожих блюда (нарын и лагман) — варианты откинутой лапши с приправой. Нарын — лапша, приготовленная из отваренных в воде или мясном бульоне ломтиков тонко раскатанного теста. Заправкой служит вареное мясо, тонко нарезанное поперек волокон. Смесь лапши и мяса заливают крепким бульоном. Издавна это блюдо предназначалось для почетных гостей — мужчин, собравшихся в тесной компании по какому-то случаю. Наиболее популярны следующие супы: рисовый (мустава), похлебка из маша — маш-хурда и др.

Особенностью приготовления мяса является то, что его не отделяют от костей, в супах и вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно с костью, исключение составляет кебаб, если его готовят из вырезки. С птицы обязательно снимают кожу.

Вторые блюда — лагман (отваренная в воде длинная лацша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей); пельмени разного вида: чучвара — мелкие с рубленым мясом и луком, сваренные в воде, манты — крупные, приготовленные на пару в особых решетках (касканах); шавля — густые каши из риса с мясом, мошки-чири — из маша, шир-гуруч — рисовая каша на молоке; пловы: бухарский — из риса с машем (бобовыми) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью с большим количеством растительного масла или бараньего сала, а также хорезмский, самаркандский, ферганский, пловы с айвой, урюком. Готовят такие каши, как пшеничная с мясом (халим), гороховая с мясом (мохора). Значительное место занимают кебабы (шашлыки), причем некоторые из них готовят в казанке, на стенках тындыра (печи) и даже на пару из мяса, печенки, куропаток.

Из пресного теста или дрожжевого готовят разнообразные лепешки (патыр) и пирожки (самса).

Сладости и десерт — киемы (разновидность варенья, состоящего по большей части из сиропа), бекмесы (сгущенный сок фруктов), обработанные орехи (фисташки, миндаль и ядрышки абрикосов), халва.

Горячие напитки — черный и зеленый чай (кок-чай, употребляемый без сладостей).

Режим питания в Узбекистане носит особый характер. Ранний завтрак ограничивается чаем, к которому часто подают сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В течение дня пьют чай с хлебом, едят фрукты, салаты из помидоров и зелени (кориандр, мята, базилик). Основной прием пищи — вечером.

Узбеки придают большое значение соблюдению национального застольного этикета. Пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.

 

Смотрите еще рецепты: